Qora truffles - mevali tanasi yer ostida rivojlanadigan marsupial qo'ziqorin turi. Gurmeler o'zlarining ajoyib ta'mi va xushbo'yligini his qilish uchun ajoyib pul to'lashga tayyor. Haqiqiy qora truffelning kilogrammi narxi minglab dollar va undan ko'proqqa etadi. Qimmatbaho restoranlarda esa bu mahsulotlarga talab kamaymayapti.
Qora truffle qo'ziqorin
Tuproqda pishgan meva tanasi eman yoki boshqa bargli daraxtlarning ildiz tizimi bilan mikorizani hosil qiladi. Qora truffle (yuqoridagi rasm) odatda tartibsiz yoki fusiform shaklga ega, diametri 3 dan 9 sm gacha. Yuzasi qoramtir (qizil-jigarrang), pishganida qora, bosilganda zang rangga aylanadi. Pulpaning kesilgan qismida kulrang yoki pushti rangli fonda marmar teksturasi aniq ko'rinadi.
Tabiiy muhitda mevali jismlarning rivojlanish chuqurligi yarim metrgacha bo'lishi mumkinligi sababli, qora truffle qidirish ilgari o'qitilgan cho'chqalar yordamida amalga oshirilgan. Qo'ziqorinlarning o'ziga xos hidi hayvonlarni o'nlab metrlardan o'ziga tortadi va ular o'z egalariga joyni aniq ko'rsatib, ularni qazib olishga harakat qilishadi. Truffles restoranlarda xom (ziravor sifatida) yoki pishirilgan holda beriladi. Qora ta'miolmos o'ziga xos xushbo'yli achchiq va deyarli achchiq emas.
Xususiyatlar
Qora truffles shahvoniy aloqalarni va o'ziga xos istaklarni uyg'otadi deb ishoniladi. Haqiqiy qo'ziqorinlarning xushbo'y hidlari guldastaga o'xshaydi, unda yong'oq, mox, rezavorlar, o'rmon tuprog'ida tushgan barglar taxmin qilinadi. Garchi trufflening kimyoviy tarkibi unchalik farq qilmasa ham, qimmatbaho restoranlardagi gurmeler bu taomni asosiy taomga ajoyib ziravor yoki qo'shimcha sifatida buyurtma qilishadi.
Mahsulot sifati qo'ziqorinning nisbatlariga bog'liq emas. Garchi restoranlar apelsindan katta bo'lmagan o'lchamlarni afzal ko'rsalar ham. Bunday qo'ziqorinni ingichka bo'laklarga kesib olish qulay, shunda siz asl ko'rinishni baholaysiz va kesilgan marmar to'qimasini aniq ko'rsatasiz. Eng katta qora truffle (2,5 kg) 1951 yilda topilgan.
Oʻxshash turlar
Mutaxassislar truffelning 40 dan ortiq turlarini ajratib ko'rsatishadi. Ular mintaqaga qarab guruhlarga bo'linadi: italyan (Piedmontese), Perigord, Oregon, Xitoy, Qora rus, Himoloy, Markaziy Osiyo. Pishib etish davriga ko'ra yoz va qishki kichik turlar ajratiladi. An'anaga ko'ra, qora truffle haqiqiy hisoblanadi.
Farqlar tashqi koʻrinishda koʻrinadi. Siğil yuzasi bilan xarakterli qora rang deyarli silliq va kremsi va hatto deyarli oq ranggacha o'zgarishi mumkin. Kesimdagi marmar to'qimasi ham boshqacha. Yorqin oq chiziqlar bilan kontrastli qorong'ulik qadrlanadi. GarchiNoto'g'ri xira naqshli "oq Piedmontese" trufflesi, kamdan-kam hollarda, qimmatroq bo'lishi mumkin. Haqiqiy qora truffle ta'mi yorqin va boy. Qishki navlar mushk hidiga boy.
O'sish muhiti
Bargli oʻrmonlarda qora truffle izlash kerak. Ular engil, gözenekli, kalkerli tuproqni afzal ko'radilar. Qo'ziqorinlarning o'sishi mumkin bo'lgan joyni oldindan aniqlash juda qiyin. Ko'pgina omillar ta'sir qiladi: er osti suvlari darajasi, yog'ingarchilikning ko'pligi, daraxtlarning yoshi, hamroh bo'lgan o'simliklarning tarkibi, mintaqaning iqlim xususiyatlari va ma'lum joy.
Rossiyadagi qora truffle qo'ziqorin teruvchilarga kam ma'lum. Ularni qidirishning o'ziga xosligi qo'shimcha konventsiyalarni talab qiladi. Agar kimdir tasodifan xuddi shunday qo'ziqorinni mo''jizaviy ravishda yuzaga chiqqan va yovvoyi hayvonlar tomonidan o'z vaqtida topilmaganini ko'rgan bo'lsa, unda hamma ham uni truffle oilasi vakili sifatida tan olishga tayyor emas.
Oʻrim-yigʻim mavsumi turlarga bogʻliq. Qishki truffle oktyabr oyidan boshlab pishib etiladi. Issiq iqlimi bo'lgan hududlarda mavsum yangi yilning dastlabki kunlaridan boshlanadi va martgacha davom etadi. Yozgi trufflelarni kech kuzgacha topish mumkin. O'sishning tarixiy joylari - Frantsiya, Italiya, Ispaniya. Ammo shunga o'xshash turlarni butun Evropa qit'asida topish mumkin. Rossiyada iqlimning o'ziga xosligi va tuproqning chuqur muzlashi tufayli faqat yozgi navli truffle o'sadi.
Qidiruv funksiyalari
O'rgatilgan cho'chqalar yordamida qora truffle yig'ish har doim ham qulay emas. Ular egalik qiladitug'ma hid hissi, lekin ularni o'rgatish qiyin. Bundan tashqari, ular tezda charchashadi. Topilma topilsa, ular imkon qadar tezroq qo‘ziqorinni qazib olishga, tuproqqa zarar yetkazishga harakat qiladilar.
Truffel hidiga o'rgatilgan it bu borada foydaliroq. Ammo yaxshi qonxo'rni tayyorlash vaqt va amaliyotni talab qiladi. O'quv jarayoni standart sxema bo'yicha amalga oshiriladi. Kuchuklik davridan boshlab, truffle hidli ovqat ovqatga qo'shiladi. U qo'ziqorinlarning qaynatmalarida pishiriladi. Shuningdek, ular turli xil narsalarni ishqalaydilar, ularni yashiradilar va keyin keshni topishni taklif qiladilar. Keyinchalik, xatcho'p erga ko'milgan. Shu bilan birga, ular yig'ish rejalashtirilgan hududga o'rganib qolgan.
Truffles o'sadigan joyni topish uchun, mutaxassislarning fikriga ko'ra, bu to'planib yuruvchi midges mavjudligi bilan mumkin. Qizil chivinlar tuxum qo'yish uchun truffle o'sadigan joylarni tanlaydi. Ulardan lichinkalar tuproqda paydo bo'ladi, ular qo'ziqorinning mevali tanasiga kirib, pishib etgunga qadar u bilan oziqlanadi. Siz truffle joylarini va mo'l-ko'l yirtilgan tuproqni aniqlashingiz mumkin. Yirtqich cho'chqalar, muskullar va boshqa hayvonlar ham nozik taom bilan ziyofat qilishni istamaydilar.
Sun'iy etishtirish
Bu jarayonning murakkabligi nizolarning tarqalishi bilan bogʻliq. Qo'ziqorinlar er ostida pishadi va shuning uchun turlar maxsus sharoitlarda omon qolishga moslashgan. Sporali qo'ziqorinlar yovvoyi hayvonlar tomonidan iste'mol qilinadi, ovqat hazm qilish tizimidan o'tadi va yana sekretsiya bilan tuproqqa kiradi. Agar sharoitlar to'g'ri bo'lsa, ular unib chiqadi, bargli daraxtlarning ildiz tizimi bilan mikorizani hosil qiladi. Bir muncha vaqt o'tgach, truffellarning mevali tanalari rivojlangan mitseliydan o'sadi.
Qoʻziqorin yetishtirishga muvaffaqiyatli urinishlar boʻldisun'iy plantatsiyalar. Eman daraxtidan truffellar topilgan dubzorlar yig'ilib, tayyorlangan tuproqqa ekilgan. 6-7 yil o'tgach, ba'zi yosh eman daraxtlarining ildizlari orasida miselyum filamentlari topildi. Biroz vaqt o'tgach, qo'ziqorinlarning mevali tanalari paydo bo'ldi. Hozirgi vaqtda qora truffle turli mamlakatlarda etishtiriladi. Sifatli mahsulotlarning katta hajmi Xitoydan jo'natiladi. Avstraliyaning yetishtirish tizimi ham yaxshi natijalarga erishdi.
Pomidorlar orasida qora truffle
Pomidorlarning bu navi bog'bonlar va yozgi aholi orasida keng tarqalmagan. Ammo mevaning ekzotik ko'rinishi tufayli xaridorlar uni tobora ko'proq so'ramoqda. Turning kelib chiqishi haqida bahslar mavjud. Ba'zilar, pomidor rus seleksiyasi bilan yetishtirilgan deb ta'kidlashadi. Biroq, ular odatda "yapon truffle" deb ataladi. Qora ham mevalarning rang oralig'ida mavjud. Bu pomidorlarning o'ziga xos xususiyati nimada? Selektsionerlar bu navni faqat ekzotik rang uchun olib kelishganmi?
Bunday pomidorlar o'rta mavsum navlari sifatida tasniflanadi. Birinchi kurtaklar paydo bo'lishidan boshlab meva berishgacha o'rtacha 115 kun o'tadi. To'g'ri g'amxo'rlik bilan, 1,5-2 metr balandlikdagi buta hosil bo'ladi va majburiy garterni talab qiladi. Pomidorlar cho'tkalarda bog'langan. Ular odatda poyada 5-6 ta guruh hosil qiladi, 3-4 ta cho'tka pishishiga vaqt topadi. Pishmagan pomidorlar yig'ib olinadi va pishish uchun ajratiladi. Agar ular oktyabr oyida yig'ilgan bo'lsa, ular qishning boshiga qadar etib borishlari mumkin. Pomidorning o'rtacha vazni taxminan 100-150 grammni tashkil qiladi. Bir butadan siz 4 kg gacha yig'ishingiz mumkin. pulpazich mevalar, ozgina urug'lar. Pomidorning ta'mi shirin, nozik nordon. Terining rangi yorqin. Yon tomondan uzunlamasına oluklar ko‘rinadi.
Pomidor "qora truffle": sharhlar
Turning afzalliklari orasida haroratning haddan tashqari o'zgarishiga va haroratning qisqa muddatli pasayishiga bardosh berish qobiliyati kiradi. Mevalar birinchi kuzgi sovuqdan oldin pishib etiladi. Pishmagan pomidorlarni normal haroratda 3-4 oy davomida saqlash mumkin. "Truffles" ning qo'ziqorin infektsiyalariga nisbatan yuqori chidamliligi ham qayd etilgan.
Pishgan mevalar konserva uchun yaxshi. Bankda ular asl ko'rinadi. Yangi pomidorlarning salatasi bir xil ko'rinadi, bu erda standart qizil va sariq soyalar orasida binafsha rang (baqlajon) rangi bilan to'yingan to'q jigarrang bo'laklar mavjud. Pomidorlarning "Yapon trufflesi" xilma-xilligida bir nechta turlari mavjud. Eng originali qora truffle pomidoridir.
Boshqa kenja turlarning tavsifi meva rangida farqlanadi. An'anaviy qizil rangdan tashqari, pushti va sariq ranglar ham ajralib turadi. Barcha rangdagi mevalar xarakterli nok shakliga ega. Meva va pulpaning terisi zich, navi transportga yaxshi bardosh beradi. Turli xil rangdagi pomidorlar ta'mi bilan farqlanadi. Sariq navlari eng shirin deb hisoblanadi. Ularni mevalarga qiyoslash mumkin, ammo "qora truffle" o'ziga xos (olijanob) ta'mga ega.
