Ryzhik (archa, qarag'ay va boshqalar) zamburug'lar shohligiga tegishli bo'lib, ularning xilma-xilligi yuz minglab namunalarni tashkil etadi va mikologlar tomonidan 1,5 million turga baholanadi. Shu bilan birga, katta va sezilarli odamlarning vakillari juda kam. Ular jamining kichik bir qismi.
Yuqori ta'mga, beqiyos xushbo'ylikka va keng tarqalish xususiyatiga ega kamelina pishirishda ishlatiladi. Qo'ziqorinlarning ko'plab biluvchilari uni qo'ziqorin va champignons bilan bir qatorga qo'yishadi. Quruq tuzlash bilan pishirilgan archa va qarag'ay qo'ziqorinlari Rossiyada uzoq vaqtdan beri ma'lum bo'lgan. Ular har doim qirollik dasturxonida xizmat qilishardi.
Bu qimmatli qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinning asal agari yoki porcini kabi zaharli o'xshashlari yo'q. Qo'ziqorinlarni yig'ish tez va oson. Ularni chalkashtirib yuborishi mumkin bo'lgan o'rmonning yagona sovg'alari kamroq mazali to'lqinlardir. Hozirgi vaqtda ushbu qo'ziqorinlarning bir nechta turlari ma'lum bo'lib, ular tashqi ko'rinishi bilan bir oz farq qiladi. E'tiboringizni eng ko'p uchraydigan holatlarga qaratamiz.
Salmon kamelina
Qoida tariqasida, za'faron qo'ziqorinlari -archa aholisi. Biroq, bu tur aralash o'rmonlarda, k altsiyga boy tuproqlarda uchraydi. U yeyish mumkin deb hisoblanadi va ho'llash va tuzlashdan keyin oziq-ovqat uchun mos keladi. Yig'ish vaqti - kuz. Qizil ikra kaminasi bir oz depressiv markazga va quruq sirtga ega bo'lgan qalpoqchaga ega. Rang, siz nomidan taxmin qilganingizdek, pushti. Ba'zan sirtda zaif konsentrik doiralar mavjud.
Pastki tomonda joylashgan, losos rangidagi tushuvchi plitalar teginganda qizil rangga aylanadi. Shlyapa ko'pincha cho'zilgan oval shaklga ega. Uzunlikdagi o'lchamlar - 5-8 santimetr, kengligi - 5-6 sm Oyoq shlyapaning ohangida bo'yalgan, ko'pincha silliq yuzada dog'lar mavjud. Bizning kengliklarda qo'ziqorin topilmaydi. Bu Yevropada keng tarqalgan va tashqi ko'rinishi bilan archa kamelinasiga juda o'xshaydi.
Yapon zanjabili (fir)
Yaponiyada va Primorsk oʻlkasining janubida oʻsadigan tur. Mavsum sentyabr-oktyabr oylarida boshlanadi. Nomidan ko'rinib turibdiki, uni butun bargli archa hosil qilgan o'rmonlarda topish mumkin. Qo'ziqorinning qopqog'i katta - diametri 6 dan 8 sm gacha, markazda bosilgan va qirralari katlanmış. U o'sishi bilan huni shaklida bo'ladi. Rang - ochiq terakota, konsentrik doiralar bilan pushti-oxra. Plitalar yorqinroq, yorqinroq. Pulpa boshqa turlarga qaraganda yangi ta'mga ega. Tanaffusda, qoida tariqasida, yashil rangga aylanmaydi. Sut sharbati qon qizil rangga ega.
Qizil zanjabil
Qizil zanjabil eng keng tarqalgan tur emas. U ignabargli (qarag'ay, archa) o'simliklarida uchraydi. Yosh daraxtlar ostida kichik guruhlarda (tozalashda) o'sadi. Mavsum yozda boshlanadi va butun kuzda, sovuqqa qadar davom etadi. Mo'l hosil yomg'ir talab qiladi. Katta qopqoq (diametri 5-15 sm) quruq, dastlab yarim sharsimon shaklga ega. U o'sib borayotganida, o'rtada depressiya paydo bo'ladi. Rangi to'q sariq-qizil yoki qizg'ish rangga ega. Qopqoqning pastki yuzasida joylashgan plitalar yopishtirilgan yoki bir oz dekurrenli. Tegilganda ular rangi sariq-to‘q sariq rangdan yashil rangga o‘zgaradi.
Karelina archa kabi, bu tur zich tuzilishning mo'rt va mo'rt pulpasi bilan ajralib turadi. U tasodifiy joylashtirilgan qizil dog'lar bilan oq rangga ega. Tanaffusda qon-qizil qalin sutli sharbati ajralib turadi. Oyog'i kuchli, balandligi 4-6 sm, silindrsimon shaklga ega, chang qoplamali va qizil rangdagi aniq chuqurchalar bilan qoplangan. Sporalari oq rangda. Qizil zanjabilni hozirgi bilan aralashtirish mumkin. Asosiy farq shundaki, ikkinchisi qalpoqchada aniq konsentrik doiralar va yorqin sutli sharbatning yo'qligi. Ikkala tur ham ko'plab bakteriyalar, shu jumladan sil kabi xavfli kasallikning qo'zg'atuvchisi faolligini bostiradigan qimmatli antibiotik laktarioviolinni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Haqiqiy zanjabil
Hatto tajribasiz qo'ziqorin teruvchi uchun archa kamelina va haqiqiyni chalkashtirib yuborish qiyin bo'ladi. Uning nomining o'zi ham u eng yaxshi narsalarga ega ekanligini ko'rsatadi. U beqiyos qo'ziqorin xushbo'yligi, yorqin rang va go'zal huni shaklidagi shlyapa bilan ajralib turadi, bu sut qo'ziqorinlarining yuqori qismini eslatadi. Za'faron borhaqiqiy aralash va ignabargli o'rmonlarda, qoida tariqasida, qarag'ay ostida. Uni aniqlash qiyin bo'lishi mumkin. U o't qoplami ostida o'sadi, ko'pincha moxga ko'miladi. Mavsum yoz oxirida boshlanadi va kuzgacha davom etadi.
Shlyapa botiq shaklga ega, qirralari siqilgan. Uning yuzasi aniq belgilangan konsentrik doiralar bilan to'q sariq-jigarrang, diametri 4 dan 18 sm gacha o'sadi. Oyog'i qisqa, zich, yorqin dog'lar bilan. Uning balandligi 3-7 sm, aylanasi - 1,5-2 sm.. Zich sariq-to'q sariq go'shti tanaffus paytida yashil rangga aylanadi va o'ziga xos shirin-mevali xushbo'yli apelsin rangidagi mo'l-ko'l qalin sutli sharbat chiqaradi.
Karelina archa
Bizning o'rmonlarimizda juda ko'p uchraydigan archa kaminasi, siz uning fotosuratini quyida ko'rasiz. U ignabargli daraxtlarda, qoida tariqasida, archa o'rmonlarida o'sadi, shuning uchun uning ikkinchi nomi - archa. Mavsum yoz oxiridan boshlanadi va sovuqqa qadar davom etadi. Issiq yozda qo'ziqorinlar soni kam. Boshqa qo'ziqorinlar singari, u salqin ob-havoni va mo'l-ko'l yomg'irni afzal ko'radi. Qo'ziqorin diametri 2-8 sm bo'lgan kichik qalpoqchaga ega. Dastavval u konveks shakli bilan ajralib turadi, keyin esa o'sib ulg'aygan sayin, qirralari pastga, tekis-konkavga aylanadi. Tuzilishi ancha mo'rt, hech qanday kamchilik yo'q. Qopqoqning terisi silliq, nam havoda xarakterli shilimshiq bo'ladi. Uning rangi aniq konsentrik doiralar bilan to'q sariq rangga ega. Shikastlanganda va yoshi bilan rangi yashil rangga o'zgaradi.
Oyoq - 3-7 sm silindrsimon. U o'sib ulg'ayganida, ichkarida bo'shliq paydo bo'ladi. Go'shti apelsin, yoqimli ta'mi vazaif hid. Qo'ziqorinni haqiqiy kamelina yoki pushti to'lqin bilan aralashtirish mumkin. Ikkinchisi shartli ravishda iste'mol qilinadi va ozuqaviy qiymati past. Zarar ko'rganda, kamelina har doim pishirish jarayonida bo'lgani kabi qoraqarag'ay yashil rangga ega bo'ladi. Va bu o'ziga xos belgilardan biridir.
Rijik togʻi yoki qaragʻay
Bu turning mavjudligi haqida botaniklarning turli fikrlari mavjud. Birinchisi o'z mustaqilligini e'lon qilsa, ikkinchisi uni xilma-xil deb hisoblaydi. Biroq, ozuqaviy qiymati va ta'mi jihatidan u archa yoki haqiqiy kamelinadan unchalik farq qilmaydi. Qo'ziqorin faqat qarag'ay o'rmonlarida (qarag'ay o'rmonlarida) o'sadi, shuning uchun uning ikkinchi nomi.
U etuk qaragʻaylar bilan simbioz hosil qiladi. Odatda guruhda emas, yakka holda sodir bo'ladi. O'lchamlar avvalgidek bir xil. Shlyapa yorqin to'q sariq rangda. Yoshi bilan markazda tushkunlik paydo bo'ladi, qirralari egilib, o'sadi. Konsentrik doiralar mavjud, lekin ular kengroq va qoraqarag'ali kaminadagi kabi bir tekisda emas.
Archa va qarag'ay qo'ziqorinlari o'rtasidagi farq nima?
Birinchidan, yashash joyi. Ularning ikkalasi ham ignabargli daraxtlarda o'sadi. Ammo qarag'ay kamelina faqat qarag'ay o'rmonlarida lokalizatsiya qilinadi, chunki u daraxt bilan simbioz hosil qiladi. Uni aniqlash oson emas. U maysazorga yashiringanga o'xshaydi. Qumloq tuproqlarni afzal ko'radi. Archa daraxti koʻproq koʻrinadi.
Ikkinchidan, ular tashqi ko'rinishida farqlanadi. Qarag'ay kamelina shlyapasidagi konsentrik doiralar kattaroq vanoaniq, yuzaki tuklar. Uning archa hamkasbi shilimshiq (ayniqsa, nam havoda) va go'shti ko'proq mo'rt bo'lsa. Qarag'ay kamelina kuchli, zich, tez yashil rangga aylanmaydi. Uchinchidan, qo'ziqorinlarning ta'm sifatlari ham farqlanadi. Qarag'ay o'rmoni kaminasi yanada xushbo'y va mazali, shuning uchun uni ko'pincha noziklik deb atashadi. To'g'ri, uni topish qiyinroq, chunki qo'ziqorin ko'pincha guruh bo'lib emas, yakka holda o'sadi.
Pishirish usullari
Qabul qiling, "za'franli sut qopqog'i" nomida juda ko'p iliqlik va hatto mehr bor. Chiroyli va xushbo'y qo'ziqorin mamlakatimizda juda mashhur bo'ldi. Biz yuqorida asosiy turlarni sanab o'tdik, lekin, qoida tariqasida, qarag'ay kamelina, archa bizning savatimizda ko'pincha uchraydi. Ularni qanday pishirish kerak, har bir qo'ziqorin teruvchi bilishi kerak. Tayyorlashda barcha chiziqlar va o'lchamdagi qo'ziqorinlar qo'llaniladi. Biroq, shlyapasi shishaning bo'ynidan bir oz kichikroq bo'lganlar haqiqiy noziklik hisoblanadi. Asosiy pishirish usullari quyidagilar.
- tuzlash (quruq va sovuq);
- fermentatsiya;
- tuzlangan;
- qovurish va qaynatish.
Qadim zamonlardan beri ma'lum bo'lgan qo'ziqorinlarni tuzlashning an'anaviy usullari haqida batafsilroq to'xtalib o'tamiz.
Sovuq elchi
Tuzlashdan oldin qo'ziqorinlarni saralash va qoldiqlardan tozalash, oqayotgan suv ostida yuvish kerak. Qo'ziqorinlar juda ko'p namlikni olish uchun vaqt topolmasligi uchun buni imkon qadar tezroq bajaring. Keyin juda uzun yoki shikastlangan oyoqlarni kesib tashlang. Oldindan tayyorlangan idishlarda(keramika yoki shisha), qo'ziqorinlarni shlyapa bilan zich qatlamlarga qo'ying. Har bir qatorga ehtiyotkorlik bilan tuz seping (har bir kilogramm yangi qo'ziqorin uchun 40-60 g iste'mol qilinadi).
Jarayon tugagach, qo'ziqorinlar ustiga toza latta bilan o'ralgan yog'och doira qo'ying. Uning diametri idishning o'lchamiga mos kelishi kerak. Zulmni (yukni) ustiga qo'ying. Bir necha kundan keyin qo'ziqorinlar sharbat beradi va qatlamlar orasidagi qolgan havo ularni ko'proq siqib chiqaradi. Shu tarzda tuzlangan qo'ziqorinlarni 30-40 kundan keyin iste'mol qilish mumkin.
Quruq qo'ziqorin elchisi
Bu usul Rossiyada anchadan beri qoʻllanilgan. Qo'ziqorinlar butun qish uchun katta yog'och bochkalarda tuzlangan. Ro'za paytida mahsulot ayniqsa qadrlandi. Endi hamma ham bu pishirish opsiyasiga ishonmaydi, ko'plab oldindan qaynatilgan qo'ziqorinlar. Qaynatilgan qo'ziqorinlar o'z rangini saqlab qoladi va yashil rangga aylanmaydi, lekin o'ziga xos aromati va ta'mini yo'qotadi. Agar siz qo'ziqorinlarni asl nusxada tatib ko'rmoqchi bo'lsangiz, quruq tuzlashni sinab ko'ring.
Qaraqaragʻay qoʻziqorinlari yoki qaragʻay qoʻziqorinlarini tuzlashdan oldin ularni qoldiq va oʻtlardan tozalang. Keyin quruq mato bilan yaxshilab artib oling, uzun oyoqlarini kesib tashlang. Keyingi qadamlar bir xil. Shlyapali qo'ziqorinlar maydalanmasdan yoki bosmasdan tuzlangan idishga joylashtiriladi. Har bir qatlam tuz bilan sepiladi (kilogramm uchun 40 g). Ustiga yog'och doira qo'yilgan, ustiga yuk qo'yilgan. Qo'ziqorinlar bir-ikki soat ichida joylasha boshlaydi, chunki ular siqilgach, siz yangi qatlamlarni qo'shishingiz mumkin.
Turli ziravorlar va ziravorlardan foydalanmang - bu faqat qo'ziqorinlarning tabiiy ta'mini yo'qotadi. DAqo'ziqorinlar, ehtimol, tuzlash paytida to'q sariq-jigarrangdan yashil rangga o'zgaradi. Lekin bu normal. Quruq yoki sovuq tuzlash bilan tayyorlangan qo'ziqorin pyuresi salqin va quruq joyda saqlanishi kerak. Ularni doimo sho'r suv bilan yoping.
