Asrning eng afsonaviy oshpazlaridan biri - Pol Bocuse. Uning barcha retseptlari juda sodda va hatto pazandachilik sohasida juda ijodiy bo'lmagan odamlar uchun ham ochiq bo'lishiga qaramay, taomlar biroz dehqoncha uslubda bo'lishiga qaramay, bularning barchasi, albatta, yuqori oshxonaga tegishli. Pol Bocusening eng yaxshi retseptlari, uning tarjimai holi va karerasi bizning maqolamizda.
Dynasty
Pol Bocuse beshinchi avlod oshpazi boʻlib, u nafaqat goʻzal, balki pazandachilikda ham nihoyatda mohir boʻlgan katta buvisidan beri restoran biznesini davom ettiradi. Oilada tegirmon bor edi va u o'sha erda XVIII asr o'rtalarida taverna ochdi. Mehmonlar bu muassasaga tashrif buyurishni yaxshi ko'rardi, qayiqchilarga, tegirmonga o'z donlari bilan kelgan dehqonlarga va atrofdagi qishloqlar aholisiga taqdim etilgan taomlar samimiy, sodda va nihoyatda mazali edi.
Taverna birinchi yuz yil davomida Parijdan Marselgacha boʻlgan temir yoʻlda toʻsatdan paydo boʻlgan restoranga aylandi. Bino vayron qilingan. Ammo oilaviy biznes shu qadar kuchliki, uni davom ettirish mumkinIl-Barba rohiblari yashagan San daryosi. Shunday qilib, 1921 yil keldi - tub o'zgarishlar vaqti. Bobosi nafaqat muassasani, balki nomini ham sotishga qaror qilganida, Pol Bocuse hali tug'ilmagan edi.
Afsona
Boboni bu qadamga rashk turtki bergani aytilgan. Buvim, deyarli barcha oila ayollari kabi, go'zal edi, ko'plab mehmonlar unga qarashga harakat qilishdi. Boboga unchalik yoqmasdi. Restoranda qanday voqea sodir bo'lganligi aniq noma'lum, biroq muassasa familiyasi bilan birga sotilgan. Agar sulola uzilib qolsa, biz Pol Bocusedek ajoyib oshpazni tanimas edik.
Ammo oshpazlik ildizlari bu oilaning qalbiga juda chuqur kirib borgan, shuning uchun keyingi avlod Jorj xuddi shu sohani tanladi. Liondagi eng yaxshi restoranlarda pazandachilik tajribasiga ega bo'ldi va o'zining restoranini ochdi. U ko‘p ish qilishni bilardi, lekin negadir o‘g‘li undan o‘rganmasdi. U yana bir zo'r oshpazlik o'qituvchisi - Klod Mareyni tanladi, uning ildizlari bu kasbda chuqur bo'lmagan.
Trening
Pochtaga va aslida ovqat pishirishga Mare shogirdga darhol ruxsat bermadi. Avvaliga u uzoq vaqt davomida oziq-ovqat sotib oldi va ularning yangiligini juda ehtiyotkorlik bilan tekshirdi. Keyinchalik, bu Pol Bocuse boshqargan faoliyatning o'ziga xos belgisiga aylandi: uning taomlari har doim mutlaqo yangi ingredientlardan tayyorlanadi. Urush boshlandi, yangi oshpazlik mutaxassisi ko'ngilli sifatida ro'yxatdan o'tdi va frontga ketdi. Elzas jangida u og'ir yaralangan. Yaxshi kurashdi, 1944 yilda xoch oldi"Harbiy xizmatlari uchun" va 1945 yilda u mashhur Parij G'alaba paradini kutayotgan edi.
Uyga qaytish bilan ishni o'zgartirish kerak edi. Mashhur Fernand Point Polning o'qituvchisi bo'ldi, lekin bu erda ham u bog'ga qarashdan ko'ra kamroq ovqat pishirdi, idishlarni yuvdi, kir yuvdi, ularni dazmolladi va sigirlarni sog'di. Biroq, u hali ham Pointdan ba'zi nozikliklarni olib tashladi. Endi Pol Bocusening oltin retseptlar to‘plamida mayda sabzavotlar va juda yengil soslar mavjud.
Qaytish
Afsonaviy oshpazlik mutaxassisi oʻttiz besh yoshga toʻlgunga qadar tajriba orttirgan. Ammo keyin, u otasining restoraniga qaytib kelganida, u biznesni shu qadar yaxshi rivojlantirdiki, bir yildan keyin muassasa Mishel yulduziga sazovor bo'ldi. 1965 yilda Mishelning uchta yulduzi allaqachon mavjud edi. Bu shon-shuhratning cho'qqisi edi. Moliyaviy ishlar shu qadar yaxshilandiki, Pol Bocuse bobosining restoranini familiyasi bilan birga sotib oldi. Hozir ziyofat zali bor, u yerda ular oilaning uzoq ajdodlari davridagidek muomala qilishadi: taom juda oddiy, ammo favqulodda mazali.
Pol Bocuse familiyani biznesga qaytarishdan xursand edi, chunki bu shunchaki brend nomi emas. Bu barkamollik degan narsaning cho'qqisi, o'ziga xos mukammallik. Tabiiyki, nomini qaytargan va hatto Mishel yulduzlari bilan bezatilgan restoran Pol Bocuse o'z joyida to'plangan eng muvaffaqiyatli, eng boy va eng mashhur odamlar uchun mo'ljallangan. Faqat yangi va sof mahalliy mahsulotlardan tayyorlangan idishlar haqida sharhlar, ular pishirish paytida tabiiyligini yo'qotmaydi.did, global geografiyaga ega.
Yangi oshxona
1975-yilda usta Faxriy legion ordeni bilan taqdirlandi va uning minnatdorchiligi shunchalik katta ediki, yangi oshpazlik durdonasi dunyoga keldi. Retseptlari sodda va mohir bo‘lgan Pol Bocuse butun dunyoni Fransiya prezidenti nomidagi qora truffle sho‘rvasi bilan xursand qildi.
Oddiy bo'lish juda qiyin! Pol Bocusening yuqori oshxonasining o'ziga xos belgisiga aylangan sho'rva aux truffle eng yangi qora truffle, tovuq filesi, selderey va sabzi, qo'ziqorin qalpoqlari, oq vermut va fua-gradan iborat. Va ba'zi sabablarga ko'ra tovuqli bulyon kublari … Tandirga kirishdan oldin bulonni yopish uchun ishlatiladigan puff pastry yuqori qalpoqli markali refrakter kubokda xizmat qiladi. Pol Bocuse Yelisey saroyida prezidentga hech qanday munosabatda bo‘lmadi!
Kasbiy va ijtimoiy faoliyat
Oshpazlik mutaxassisi Brioche tomonidan ixtiro qilingan va uning izdoshlari uni har tomonlama yaxshilashgan yana bir retseptdir. Frantsuz oshxonasining boshqa mashhur taomlari singari, Pol Bocusening brioche xamiri uchun retsepti klassikadan sezilarli darajada farq qiladi. Va 1987 yilda oshpazlik mutaxassisi Faxriy legionda ofitser unvonini oldi va boshqa prezidentni davoladi. Shu bilan birga, “Oltin Bocuse” tanlovi tashkil etildi, oshpaz uchun mukofot endi rassom uchun “Oskar”ni anglatadi.
Ustaning hayoti yildan-yilga voqealarga boy boʻldi. U restoranlar ochdikitoblar yozgan, shoularda va teledasturlarda qatnashgan, hatto pazandachilik san'ati institutini yaratgan. Sayohat tobora muhim ahamiyat kasb etmoqda. 2003 yilda u hatto Moskvaga tashrif buyurdi va u erda Paul Bocuse brendini taqdim etdi. Inson ishlashni va dam olishni biladi.
Sevgilar
Pol Bocuse antiqa oshxona anjomlarini, ayniqsa quyma temirdan yasalgan idishlarni yaxshi ko'radi. Gaz plitasini afzal ko'radi, lekin undagi pech elektr ekanligini. Buning yaxshi nazorat qilish bilan bog'liqligi aniq: isitish va harorat elektr pechda ancha aniqroq tartibga solinadi. Pol Bocuse hayoti davomida Credo hech qachon o'zgarmadi. Daladan yoki dengizdan - darhol stolga. Hammasi yangi. Uning taomlaridan hech biri uzoq vaqt yoki mashaqqatli tayyorlanmaydi. Shuning uchun ta'mlar aralashmaydi. Ovqatlar faqat limon, o'tlar, sirka va sariyog 'bilan tatib ko'riladi. Ingredientlarga import emas, balki mahalliy afzallik beriladi. Uning restoranidagi menyu har doim juda qisqa.
Uning kitoblari koʻplab tillarga tarjima qilingan. "Mening eng yaxshi retseptlarim" va "Fransuz oshxonasining Injil" rus tilida nashr etilgan. Pol Bocuse, agar u rus tilida kamida bir oz tushunsa, ularni yuklab olishni maslahat bermaydi. Tarjimonlar, korrektorlar o‘z ishiga, yumshoq qilib aytganda, beparvolik bilan yondashgan. Uning kitoblarida ko'plab retseptlarda nafaqat bir yoki boshqa ingredientlar yo'q, balki eng yomoni, mahsulotlar sonini ko'rsatadigan raqamlar butunlay chalkashib ketgan. Pol Bocuse o'z kitoblarini vaqti-vaqti bilan hatto uning nomidagi oltin mukofotga sazovor bo'lgan rus oshpazlik mutaxassislariga tavsiya etmaydi. Bundan tashqari, yangi boshlanuvchilar uchun bu kitoblardan o'rganish mumkin emas. Qanday achinarli!
Bir nechta retseptlar mukammallikka tarjima qilingan
Usta tomonidan ixtiro qilingan taomlar mazali va tez tayyorlanadi, ular kamdan-kam hollarda olish qiyin bo'lgan ingredientlarni o'z ichiga oladi. Qovoq pyuresi sho'rvasi (albatta, ko'pchilikning buvilari uni rus tilida, tuxumsiz pishiradi), klafoutis - kamdan-kam uchraydigan uyda yoz mavsumida deyarli har kuni stolda bo'lmaydigan rezavorlar bilan eng oddiy pirog, baliq yoki boshqa. xamirda pishirilgan baliq yoki un bilan qovurilgan - bu taomlar mamlakatimizda begona bo'lishi mumkinmi? Ular xalqaro.
Lekin pishirilgan pate frantsuznikiga o'xshab ketadigan taomdir. Xamir bilan qoplangan maxsus shaklda jambon, dana, cho'chqa go'shti va cho'chqa go'shtining eng nozik bo'laklari mohirlik bilan joylashtiriladi, ular qiyma go'sht bilan to'ldiriladi, konyak bilan suyultiriladi, aromatik o'tlar bilan ta'minlanadi. Bu nafaqat sinash, balki pishirish ham qiziqarli bo'ladi. Shuni ta'kidlash kerakki, Pol Bocuse mashhur Beaujolaisda o'z uzumzorlariga ega. Shuning uchun, sharob va konyaklar ko'pincha uning pazandalik durdonalari bilan birga keladi. Va uning deyarli har bir taomining majburiy komponentlari qaymoq va sariyog'dir. Bu qo'ziqorinli dana go'shti va pishirilgan sazan. Sharob, qaymoq, sariyog '.
Tuxumli kartoshka
Ammo Pol Bocusening gastronomiyasi rus oshxonasiga qanchalik yaqin! Ovqatlarning aksariyati bizning oshxonamizdan hech qachon chiqmaydigan ingredientlardan tayyorlanadi. Kartoshkali omlet - masalan, o'rim-yig'imdan oldin, har qanday rus qishlog'ida yozgi qishloq nonushtasi. Mazali, sog'lom, to'yimli. Frantsuz nafisligi qayerda?Po'stlog'ida sovutilgan kartoshka, muzlatgichdan emas, balki savatdan yoki to'g'ridan-to'g'ri tovuq uyasidan tuxum, qovurilgan idishda eritilgan cho'chqa yog'i. Chirillagan omlet bo'ladi.
Faqat bizning buvilarimiz va onalarimiz skovorodkadan cho'chqa yog'ini to'kib tashlamaydilar, shunda keyin ular kartoshkani qovura oladilar. Va Pol Bocuse skovorodkani qovurilgan idishga qaytaradi, uni suv bilan yumshatilgan tuxum bilan to'kib tashlang, uni tayyor holga keltiring va sariyog'da qovurilgan oq non bilan xizmat qiling. Ehtimol, hamma ruslar ham non va kartoshka iste'mol qilmasa kerak, lekin aks holda bu taom yuqori frantsuz oshxonasining vakili sifatida bizning shahar va qishloqlarimizda juda mazali bo'ladi.
